Итальянская кухня — Википедия

index.html - {keywords1}- Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Из мяса ...


Итальянская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к навигации Перейти к поиску Неаполитанская пицца Pizza Margherita Одно из многочисленных блюд категории «паста»: Trenette col pesto genovese

Италья́нская ку́хня ( итал. Cucina italiana ) — традиционная кухня Италии , распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти . Она очень разнообразная и региональная; в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян , греков , лангобардов , арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Содержание

1 Характерные продукты 2 Популярные блюда и напитки 3 Региональная кухня 3.1 Рим 3.2 Молизе и Абруццо 3.3 Базиликата 3.4 Калабрия 3.5 Кампания 3.6 Эмилия-Романья 3.7 Лацио 3.8 Ломбардия 3.9 Лигурия 3.10 Марке 3.11 Пьемонт 3.12 Апулия 3.13 Сардиния 3.14 Сицилия 3.15 Трентино-Альто-Адидже 3.16 Тоскана 3.17 Умбрия 3.18 Венеция и Фриули-Венеция-Джулия 4 Примечания 5 Литература 6 Ссылки

Характерные продукты

[ править | править код ] Лазанья

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона , что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

овощи ( помидоры , баклажаны , кабачки цуккини , салат-латук , перец , артишоки ) пшеничная мука (изделия из теста , макаронные изделия ) сыр ( пармезан , горгонзола , моцарелла , пекорино , маскарпоне , рикотта ) оливки и оливковое масло приправы ( базилик , каперсы , чеснок , розмарин , пеперони , перец , орегано ) рыба и морепродукты рис говядина птица бобовые ( фасоль , чечевица ) фрукты ( лимоны , апельсины , груши , персики ) и ягоды белые грибы миндаль вино , итальянские ликёры , граппа

Популярные блюда и напитки

[ править | править код ] Ризотто с белыми грибами Итальянское мороженое Свадебный суп Спагетти , каннеллони и прочие многочисленные макаронные изделия (с обширной и подробной классификацией). Они непременно подаются с одним из многих традиционных соусов, обилие которых создаёт разнообразие блюд, объединённых в итальянском (а также в английском и многих других языках) одним словом « паста » ( итал. pasta ). Среди самых известных и простых блюд: Spaghetti Napoli (спагетти по- неаполитански ) — с томатным соусом , Spaghetti Bolognese ( спагетти Болоньезе ) — с томатным соусом и мясным фаршем, Pasta alla carbonara ( паста Карбонара ) — спагетти с мелкими кусочками гуанчале , смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо , соли и свежемолотого чёрного перца , а также Spaghetti Aglio e Olio ( спагетти с чесноком и маслом ) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком. Пицца — известный во всём мире открытый пирог, запечённый с томатным соусом, сыром и разнообразными опциональными ингредиентами. Среди классических разновидностей итальянской пиццы следует выделить такие, как Маргарита (с продуктами цветов итальянского флага : моцарелла — белый, томатный соус — красный, базилик — зелёный), Капричоза , Дьябола , Кватро формаджи (« Четыре сыра ») и Кватро стаджони («Четыре сезона») Ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по- милански ») с луком и шафраном Лазанья — слоёная запеканка из теста Ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки Равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями Чиабатта — белый хлеб Полента — блюдо из кукурузной муки или крупы Минестроне — овощной суп Триппа — блюдо из обжаренной требухи Панчетта — сыровяленая свиная грудинка Фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов Брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры и закуски

Антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе Карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком Песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов) Гриссини — хлебные палочки Капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

Пастичотто — выпечка из песочного теста с преимущественно сладкой начинкой десерты тирамису и сабайон (забайоне) Пандоро — итальянская сладкая выпечка, один из двух, наряду с панеттоне, традиционных типов итальянского рождественского десерта, который появился в городе Вероне Панна-котта ( Panna cotta ) — один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта [ 1 ] ; сливочный крем , который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства. Панеттоне — рождественский десерт куполообразной формы около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливают из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подают порезанным на кусочки. К панеттоне подают горячие напитки либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato. Бискотто — дважды выпеченное сухое печенье Дзукотто — бисквит с сыром рикотта или кремом внутри Сфольятелла — итальянское тесто с начинкой в форме раковины итальянское мороженое и джелато

[ источник не указан 3261 день ]

Напитки

итальянские вина и крепкие спиртные напитки ( амаретто , граппа , кампари , лимончелло , самбука ) кофе ( эспрессо , американо , латте , капучино )

Региональная кухня

[ править | править код ]

Рим

[ править | править код ] Основная статья: Римская кухня

Кухня Рима основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании , и достаточно простых способах приготовления. Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох , артишоки и бобы ), мясо (баранина и козлятина) и сыры ( Пекорино романо и рикотта ). Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало , приготовляемое и консервируемое каждую зиму. Широко используется жир от прошутто , в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.

Молизе и Абруццо

[ править | править код ] Антипасто из Абруццо

Молизе и Абруццо объединяет общая история, благодаря чему кухня этих регионов очень схожа. Регионы расположены на юго-востоке от Рима и знамениты копчёными мясными изделиями и сыром . Жители регионов часто употребляют в пищу баранину , в более приближённых к побережью областях — рыбу и морепродукты . Peperoncino , небольшой, но очень острый перец чили происходит из региона Абруццо.

Базиликата

[ править | править код ]

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства . Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины , копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне . Популярный ингредиент традиционной луканской кухни — хрен . Например, с ним готовят омлет рафаната .

Калабрия

[ править | править код ] Mastazzuoli — калабрийские сладости Основная статья: Калабрийская кухня

«Носок сапога» Калабрия омывается с трёх сторон морями и лишь на севере граничит с горными массивами. Калабрийская кухня основана на блюдах из рыбы и морепродуктов, широко распространены блюда из тунца и меч-рыбы . Помимо этого в регионе произрастает большое количество овощей и фруктов, в первую очередь апельсины , оливки , лимоны и баклажаны . На десерт подают блюда, распространённые в соседних странах к югу от Калабрии — из инжира , мёда и миндаля .

Кампания

[ править | править код ]

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца , но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов , в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока , в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты. Остров Капри , который входит в состав данного региона, является местом происхождения популярного итальянского шоколадного торта Капрезе , а также одноимённой закуски или салата Капрезе , из помидор, моцареллы и базилика.

Эмилия-Романья

[ править | править код ] Тальятелле с соусом болоньезе

Регион Эмилия-Романья является родиной пармезана , пармской ветчины , мясного деликатеса кулателло ( итал. Culatello di Zibello ), колбасы мортаделла , бальзамического уксуса и всевозможных видов паст (при этом ошибочно полагать, что в том числе есть пресловутые Spaghetti alla Bolognese, так как традиционно для пасты с мясным соусом болоньезе используются не спагетти, а тальятелле (длинная плоская лапша) или короткие виды пасты, например, пассателли ). Довольно часто используются сливочное масло , сливки и другие молочные продукты .

В средневековой столице региона — Болонье — находятся лучшие рестораны Италии. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги. В Романье уже много веков выпекают лепёшку пьядину и наполняют её различными начинками, что делает её похожей на пиццу.

Лацио

[ править | править код ]

Столицей Лацио и всей Италии является Рим, где находятся одни из самых лучших ресторанов и многие знаменитые кафе , специализирующиеся на продаже мороженого . Для кухни региона типично широкое употребление баранины и телятины (например, шницель сальтимбокка ), а также упрощённое приготовление блюд из высококачественных продуктов. Одним из типичных блюд Лацио является суппли (supplì), представляющие собой фритированные шарики из ризотто с начинкой из горячего расплавившегося сыра моццарелла .

Ломбардия

[ править | править код ] Оссобуко с трюфельным ризотто из Ломбардии Основная статья: Кухня Ломбардии

Ломбардия , граничащая со Швейцарией , является одним из наиболее богатых регионов не только Италии, но и всей Европы. В юго-западной части Ломбардии почва очень плодородная, здесь разбиты большие рисовые и кукурузные плантации. Из Ломбардии происходят такие блюда, как ризотто по-милански и полента . Ломбардия является также родиной панеттоне , ликёров кампари и амаретто и сыров маскарпоне , грана падано и горгонзола . Популярны мясные блюда, тушёные в вине, например, оссобуко , и разновидности пасты с начинкой: равиоли , тортеллони .

Лигурия

[ править | править код ]

В приморском регионе Лигурия популярны блюда из рыбы и морепродуктов. Портовый город Генуя был одним из первых городов, куда начали поставлять специи из Азии , и до сих пор там любят пикантные приправы. Лигурийцы выращивают самый лучший базилик в стране, а знаменитый соус песто исходит именно из Лигурии, как и чесночный соус альята . На Пасху, и не только, в Лигурии, особенно в Генуе, пекут знаменитый пирог паскуалина .

Марке

[ править | править код ]

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи , которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

[ править | править код ] Пьемонтские закуски

Пьемонт граничит с Францией и Швейцарией , поэтому кухня переняла некоторые традиции кухонь этих стран. Подобно кухне Ломбардии, с которой Пьемонт обладает схожим ландшафтом, для кухни Пьемонта характерны блюда из риса, полента и ньокки . В плодородной Паданской долине пьемонтцы занимаются виноделием, к примеру, Барбареско производят именно здесь. Считается, что в Пьемонте выращивают лучшие лук и чеснок, а также белые трюфели . Одним из популярных блюд является вителло тоннато . Пьемонт является родиной одного из итальянских десертов — панна-котта . [ 2 ]

Апулия

[ править | править код ]

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии ), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом являются закрытая пицца кальцоне , первое блюдо из макарон и нута чичери э трия , из традиционных видов макаронных изделий можно выделить орекьетте .

Сардиния

[ править | править код ] Сардинская выпечка

Центральная роль в кухне Сардинии досталась тунцу , угрю , омару и другим дарам моря. Традиционным для праздников блюдом является молодой поросёнок, зажаренный на вертеле . Сардинская кухня славится своими десертами, многие из которых состоят из мёда, орехов и фруктов. Pecorino sardo — одна из разновидностей пекорино .

Сицилия

[ править | править код ] Сицилийские марципановые фрукты Основная статья: Сицилийская кухня

Остров Сицилия на протяжении веков находилась под господством различных культур, поэтому кухня сочетает в себе элементы итальянской, испанской , арабской и греческой кухонь. От этих кухонь сицилийская кухня переняла любовь к специям ( мускатный орех , гвоздика , корица ), а также к «экзотическим» фруктам и овощам ( дыня , абрикосы , цитрусовые , сладкий перец ). Кухню Сицилии можно в общих чертах описать тремя словами: pasta, pesce e pasticceria , то есть, паста, рыба и сладости.

Трентино-Альто-Адидже

[ править | править код ]

Большое влияние на кухню Трентино-Альто-Адидже оказала соседняя австрийская кухня . Традиционными блюдами являются копчёные колбаски и кнёдли . Также в регионе занимаются виноделием.

Тоскана

[ править | править код ] Флорентийский бифштекс

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс , каччукко , кростини , риболлита , панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто .

Умбрия

[ править | править код ]

В Умбрии предпочитают свинину, баранину , дичь и речную рыбу, приготовленные очень простым способом. Умбрия поставляет чёрные трюфели и оливковое масло высокого качества. К типичным блюдам относится imbrecciata — сытная густая похлёбка из нута , чечевицы и зелёных бобов.

Венеция и Фриули-Венеция-Джулия

[ править | править код ] Основная статья: Венецианская кухня

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто . Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Примечания

[ править | править код ] ↑ В России название этого десерта пишут по-разному — панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта. Точнее всего — панна котта , что соответствует итальянскому Panna cotta . [1] Архивная копия от 11 октября 2015 на Wayback Machine ↑ Рanna Сotta (неопр.) . Дата обращения: 15 декабря 2012. Архивировано из оригинала 1 апреля 2012 года.

Литература

[ править | править код ] А. Каппати, М. Монтанари . Итальянская кухня. История одной культуры. — М. : Новое литературное обозрение , 2006. — 480 с. — (Культура повседневности). — ISBN 5-86793-455-1 . Итальянская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 110. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 . Евдокимова Юлия . «Нежная магия Тосканы» — 2019, Эксмо , Бомбора . 978-5-04-095984-6 (на Google books [2] ) Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York: Columbia University Press , 2003. ISBN 0-231-12232-2 Del Conte, A. [англ.] The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5 Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008 Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0 Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian). Hazan, M. [англ.] . Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041 Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine , New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0 Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2 Riley, G. [англ.] (2007). The Oxford Companion to Italian Food — Oxford University Press . ISBN 978-0-19-860617-8 The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy (неопр.) . — New York: Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0 . The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe. Thoms, Ulrike . From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online [англ.] , Mainz: Institute of European History [англ.] , 2011

Ссылки

[ править | править код ] From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe // EGO — European History Online , Майнц: Institute of European History , mai 2011 cucinaitaliana.ru — Итальянская кухня в России Национальные кухни Европа Австрийская албанская аварская башкирская белорусская бельгийская болгарская боснийская британская английская валлийская шотландская вайнахская венгерская греческая даргинская датская еврейская ирландская исландская испанская андалусская баскская галисийская каталонская итальянская венецианская ломбардская римская сицилийская калмыцкая карельская коми косовская крымскотатарская латышская лезгинская литовская лихтенштейнская люксембургская македонская мальтийская марийская молдавская гагаузская мордовская немецкая нидерландская норвежская ногайская польская португальская румынская арумынская русская казачья северорусская рутульская сербская словацкая словенская татарская удмуртская украинская одесская полесская финская французская хорватская черногорская черкесская чешская чувашская шведская швейцарская эстонская Азия Абхазская азербайджанская арабская армянская афганская брунейская бурятская бутанская вьетнамская грузинская израильская индийская индонезийская падангская иракская иранская казахская киргизская кипрская китайская гонконгская дунганская кантонская пекинская сычуаньская уйгурская шанхайская корейская курдская кхмерская ланкийская лаосская ливанская малайзийская мальдивская монгольская мьянманская непальская осетинская пакистанская палестинская сингапурская сирийская таджикская тайская тибетская тувинская турецкая туркменская узбекская каракалпакская филиппинская хакасская чукотская эвенская эвенкийская якутская японская окинавская Африка Алжирская ангольская берберская ботсванская буркинийская бурундийская габонская ганская египетская зимбабвийская ивуарийская конголезская либерийская ливийская мавританская мадагаскарская марокканская мозамбикская руандийская сейшельская сьерра-леонская тоголезская тунисская эритрейская эсватинская эфиопская южноафриканская Америка Американская ( текс-мекс , юг ) аргентинская барбадосская бенинская боливийская бразильская венесуэльская гаитянская гватемальская гондурасская доминиканская индейская каджунская канадская колумбийская кубинская коста-риканская мексиканская никарагуанская панамская парагвайская перуанская пуэрто-риканская кухня сальвадорская сент-люсийская суринамская уругвайская чилийская эквадорская эскимосская Океания Австралийская вануатская гавайская новозеландская маорийская Итальянская кухня Средиземноморская кухня В Северной Африке Алжирская египетская ливийская марокканская тунисская В Южной Европе Албанская боснийская гибралтарская греческая арумынская итальянская испанская мальтийская португальская словенская французская хорватская черногорская На Кавказе и Среднем Востоке Армянская израильская кипрская ливанская палестинская сирийская турецкая Европейская кухня Кухни европейских стран Австрийская азербайджанская албанская армянская белорусская бельгийская болгарская боснийская британская венгерская греческая грузинская датская ирландская исландская испанская итальянская кипрская косовская латышская литовская лихтенштейнская македонская мальтийская молдавская немецкая нидерландская норвежская польская португальская румынская русская сербская словацкая словенская турецкая украинская финская французская хорватская черногорская чешская шведская швейцарская эстонская Кухни регионов Европы Балканская кавказская скандинавская Кухни народов Европы Крымскотатарская славянская Ссылки на внешние ресурсы Словари и энциклопедии Britannica (онлайн) В библиографических каталогах BNF : 11964904x J9U : 987007560223005171 LCCN : sh85031842 LNB : 000052249 NDL : 00564306 В статье есть список источников , но не хватает сносок . Без сносок сложно определить, из какого источника взято каждое отдельное утверждение. Вы можете улучшить статью, проставив сноски на источники , подтверждающие информацию. Сведения без сносок могут быть удалены . ( 30 августа 2017 ) Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Итальянская_кухня&oldid=140704146 Категории : Итальянская кухня Итальянцы Скрытые категории: Википедия:Cite web (не указан язык) Википедия:Статьи без источников (страна: Италия) Википедия:Статьи без источников (тип: национальная кухня) Википедия:Нет источников с ноября 2015 Википедия:Статьи с утверждениями без источников более 14 дней Википедия:Страницы с шаблоном нп2 без дополнительного текста Википедия:Статьи с некорректным использованием шаблонов:Книга (указан неверный код языка) Википедия:Статьи без сносок с августа 2017 года Википедия:Статьи без сносок Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN

Навигация

Персональные инструменты

Вы не представились системе Обсуждение Вклад Создать учётную запись Войти

Пространства имён

Статья Обсуждение русский

Просмотры

Читать Править Править код История Ещё

Поиск

Навигация

Заглавная страница Содержание Избранные статьи Случайная статья Текущие события Пожертвовать

Участие

Сообщить об ошибке Как править статьи Сообщество Форум Свежие правки Новые страницы Справка

Инструменты

Ссылки сюда Связанные правки Служебные страницы Постоянная ссылка Сведения о странице Цитировать страницу Получить короткий URL Скачать QR-код Элемент Викиданных

Печать/экспорт

Скачать как PDF Версия для печати

В других проектах

Викисклад Викиучебник

На других языках

العربية Azərbaycanca تۆرکجه Беларуская Български বাংলা Brezhoneg Català Čeština Dansk Deutsch Ελληνικά English Esperanto Español Eesti Euskara فارسی Suomi Français Galego עברית Hrvatski Magyar Հայերեն Արեւմտահայերէն Bahasa Indonesia Italiano 日本語 Jawa ქართული ಕನ್ನಡ 한국어 Kurdî Lingua Franca Nova Lietuvių Македонски Bahasa Melayu Napulitano Nederlands Norsk nynorsk Norsk bokmål Polski پنجابی Português Scots Simple English Slovenčina Slovenščina Shqip Српски / srpski Svenska ไทย Türkmençe Tagalog Türkçe Українська اردو Oʻzbekcha / ўзбекча Tiếng Việt 吴语 中文 Править ссылки Эта страница в последний раз была отредактирована 11 октября 2024 в 06:05. Текст доступен по лицензии Creative Commons «С указанием авторства — С сохранением условий» (CC BY-SA) ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Подробнее см. Условия использования .
Wikipedia® — зарегистрированный товарный знак некоммерческой организации «Фонд Викимедиа» (Wikimedia Foundation, Inc.) Политика конфиденциальности Описание Википедии Отказ от ответственности Свяжитесь с нами Кодекс поведения Разработчики Статистика Заявление о куки Мобильная версия

Vestibulum venenatis

Fermentum nibh augue praesent a lacus at urna congue rutrum.

Etiam posuere

Praesent scelerisque

Vivamus fermentum nibh in augue praesent urna congue rutrum.

Etiam posuere

Donec dictum metus

Vivamus fermentum nibh in augue praesent urna congue rutrum.

Etiam posuere

Mauris vulputate dolor

Rutrum fermentum nibh in augue praesent urna congue rutrum.

Etiam posuere